SYRÁRSKA ABECEDA A VÝŽIVA V.
Syry v stravovaní
Medzi najvýznamnejších konzumentov syrov patria Gréci a Francúzi nasledovaní ďalšími juho- a západoeurópskymi národmi – Taliani, Nemci, Holanďania.... Spotreba syrov v Grécku predstavuje takmer 28 kg na osobu a rok, vo Francúzsku je to viac než 24 kg a v Taliansku 20,5 kg. Francúzsko je známe tým, že syry tu pravidelne konzumuje 96 % populácie od 2 do 75 rokov veku, z nich 47 % syr konzumuje denne. Priemerná denná spotreba syrov vo Francúzku je 40 g u dospelých a 20 g u detí. Vo Francúzku sú uprednostňované predovšetkým dve skupiny syrov: mäkké plesňové syry, napr. typu camembert, a skupina tvrdých syrov ementál, Comté a ďalšie. Populáne sú lisované nedohrievané syry, ako Tomme či Cantal. V našich zemepisných podmienkach sú najbežnejšie syry polotvrdé syry holandského typu – Edam, Gouda, ale obzvlášť obľúbenými sú tavené syry a pomazánky, a to predovšetkým pre svoje praktické vlastnosti – pestrosť príchutí, ľahká roztierateľnosť, optimálna veľkosť porcií...
Vďaka svojmu nutričnému zloženiu sú syry veľmi zaujímavé pre všetky vekové skupiny. Odborníci na výživu vychádzajú z potreby vápnika a z obvyklého stravovania a odporúčajú dennú spotrebu mlieka a/alebo mliečnych výrobkov zodpovedajúci:
- ½ litre mlieka – pre deti od 4 do 9 rokov a dospelí
- ⅔ litre mlieka – pre tehotné a kojace ženy
- ¾ litra mlieka – pre dospievajúcu mládež a staršie osoby
Bez konzumácie mliečnych výrobkov by bolo ťažké zaistiť dennú potrebu vápnika. Z toho dôvodu je napr. vo Francúzku „Národný program pre zdravú výživu" (Le Programme National Nutrition Santé), zriadený francúzskym ministerstvom zdravotníctva, doporučená konzumácia troch dávok mlieka alebo mliečnych výrobkov denne a u detí ešte rozšírená o mliečnu školskú desiatu.
Mlieko a mliečne výrobky sú zvlášť nevyhnutné pre deti a adolescentov. Pre nahradenie vápnika obsiahnutého v 250 ml mlieka (300 mg) je potreba asi 30 g ementálu (alebo iného tvrdého syra) alebo 40 g syra s modrou plesňou, alebo tiež dvoch jogurtov alebo 300 g tvarohu, preto je dobré striedať mlieko a mliečne výrobky.
Pre poskytnutie rovnakej dávky vápnika by pre porovnanie bolo treba si zvoliť z nasledujúcej ponuky: 1 kg pomarančov, 5 veľkých bagiet, 50 g hlávky kapusty, 4 kg hovädzieho mäsa, 120 g mandlí alebo 80 g konzervovaných sardiniek i s kosťami.
Najbohatšie na vápnik sú syry, ktoré sa vyrábajú s najvyššou spotrebou mlieka. Sú to syry s vysokým obsahom sušiny a sú tiež tuhšie, kompaktnejšie. Lisované syry, predovšetkým tvrdé a extra tvrdé, sú na vápnik najbohatšie. 30 g porcia ementálu už môže pokryť 1/3 dennú potrebu vápnika dospelého človeka.
Po tvrdých syroch nasledujú polotvrdé, syry s modrou plesňou vo vnútri hmoty a až potom mäkké syry a čerstvé syry. Dôležité je syry v jedálničku striedať, aby sme využili všetkých ich nutričných kvalít a tiež rozmanitosti ich chutí.
Odborníci na zdravú výživu a lekári odporúčajú konzumáciu troch až štyroch mliečnych výrobkov denne. K tým bez pochýb patrí mlieko, jogurty či zakysané výrobky, ale tiež a predovšetkým syry. Nezabúdajme na to.
MVDr. Olga Luptáková PhD.