SYRÁRSKA ABECEDA A VÝŽIVA II.
Bielkoviny v syroch
Mliečne bielkoviny obsiahnuté v syroch sú zložené s nevyhnutných – esenciálnych aminokyselín, ktoré prepožičiavajú syrom vysokú biologickú hodnotu. V skupine mäkkých syrov, rovnako ako v mlieku, je nižší obsah sírnych aminokyselín – methioninu a cysteinu, čo je následne kompenzované konzumáciou syrov spoločne s pečivom, nakoľko obilie, múka sú bohaté na sírne aminokyseliny.
Stráviteľnosť bielkovín v syroch je vysoká a blíži sa 95 %, čo znamená, že tieto bielkoviny sú konzumentmi ľahko prijímané a dobre vstrebávané v črevách a prinášajú ľudskému organizmu aminokyseliny potrebné pre jeho vývoj.
Okrem tejto „vyživovacej" funkcie majú bielkoviny (peptidy) i mnoho fyziologických funkcií. Tie sa týkajú predovšetkým:
- kardiovaskulárneho systému – antitrombotické a antihypertenzívne účinky
- nervového systému – antistresové účinky
- obranyschopnosti organizmu – antimikrobiálne, imunostimulačné účinky
- prenos minerálov – železa, vápnika
- tráviaceho systému
V syroch je identifikovaných viac než 360 peptidov, z ktorých najmenej 50 bolo označených ako biopeptidy.
Biopeptidy sú fragmenty hydrolyzovaných (rozklad pôsobením vody) bielkovín, ktoré vznikajú účinkom enzýmov alebo mikroorganizmov v priebehu premeny mlieka alebo jeho trávením.
Vitamíny v syroch
Obsah vitamínov rozpustných v tukoch – A, D a čiastočne i E je v syroch daný obsahom tuku.
Podiel vitamínov rozpustných vo vode – predovšetkým vitamíny skupiny B, sa v rôznych syroch veľmi líši. To vyplýva z dvoch protikladných faktorov: strate vitamínov, ku ktorému dochádza napr. pri odkvapkávaní, a naproti tomu k obohacovaniu, ku ktorému dochádza v priebehu zrenia.
Vitamíny skupiny B sú z veľkej časti eliminované so srvátkou v priebehu odkvapkávania a formovania syrov – v syrovej hmote zostáva asi 25 %. Tento úbytok však kompenzuje pôsobenie ušľachtilej mikroflóry v syroch – baktérie, plesne, ktoré naopak syntetizujú vitamíny v priebehu zrenia – predovšetkým riboflavín, kyselinu pantoténovú, kyselinu listovú a niekedy i thiamín a vitamín B12.
Minerálne látky v syroch
Syry sú zaujímavé i obsahom zinku (2-10 mg/100 g), jódu a selénu. Niektoré syry sú i nezanedbateľným zdrojom draslíka (100-200 mg/100 g). Obsah fosforu kopíruje obsah vápnika v pomere Ca : P približne v hodnote 1,3. To je tiež priaznivý pomer pre ideálne využitie vápnika.
Väčšina syrov je ale chudobná na horčík (okolo 10-50 mg/100 g). Sodík je zastúpený v hodnote od 30 – 1 600 mg/100 g syra.
Čerstvé nesolené syry obsahujú len minimálne množstvo sodíka (30-60 mg/100g), zrejúce syry až 400 – 1 600 mg/100 g.
Solenie syrov má pre zrejúce syry hneď tri dôvody: podieľa sa na tvorbe kôry syra, stimuluje bakteriálny rast a prispieva k dosiahnutiu sušiny. Soľ ako zvýrazňovač chuti prispieva k organoleptickým kvalitám syra.
MVDr. Olga Luptáková PhD.