Náš Blog

Tuky v syroch

Tuky prispievajú v syroch k ich konzistencii a krémovitosti. Niektoré voľné mastné kyseliny vznikajúce v priebehu zrenia prispievajú k vytváraniu charakteristického buketu. Tuky v syroch sú v emulgovanej (rozptýlené vo forme jemných kvapôčok s vodou za pomoci emulgátora) forme, čo prispieva k ich dobrej stráviteľnosti. V syroch sú prítomné tiež dve trans-mastné kyseliny – kyselina bachorová a kyselina vakcénová, ktoré majú priaznivé účinky na zdravie a preventívne účinky pri ateroskleróze, poruche imunity, rakovine... Veľmi bohaté na tieto kyseliny sú hlavne syry ovčie a kozie, a to z horských oblastí.

Obsah tukov v syroch závisí predovšetkým na použitom mlieku a výžive dobytka, na plemene a oblasti zvozu mlieka.

Ďalšie zložky v syroch

K pozitívnym nutričným benefitom syrov patria laktóza (mliečny cukor), probiotické baktérie a biogénne amíny.

Laktóza, ktorá je hydrolyzovaná (štiepená na menšie časti) na glukózu a galaktózu v črevách, je zdrojom energie (4 kcal/g), podporuje asimiláciu vápnika a pôsobí na vyváženosť tráviacej flóry. Má pozitívny vplyv na obmedzenie rastu patogénnych baktérií a podporuje rozvoj baktérií s pozitívnym účinkom na črevá - probiotické účinky. Probiotickú úlohu môžu mať probiotické baktérie používané pri výrobe syrov s tvorbou ôk.

Zrejúce syry väčšinou laktózu neobsahujú. Malé množstvo zostáva v syrovom zrne ešte po odkvapkaní, ale v priebehu kysnutia sa mení na kyselinu mliečnu. Čerstvé syry, málo odkvapkané a menej prekysané, obsahujú laktózu asi v množstve 3-4 g/100g. Rovnaké množstvo laktózy obsahujú i tavené syry.

Biogénne amíny – histamin, tyramin, putrescin, kadaverin – vznikajú hlavne pri premene voľných mastných aminokyselín, prostredníctvom niektorých bakteriálnych kmeňov zaisťujú úlohy dôležité pre organizmus, avšak ak sú konzumované v prílišnom množstve, môžu spôsobiť v organizme i niektoré poruchy – histamínová intolerancia....

Vznik biogénnych amínov môže byť významnejší pri syroch s veľmi dlhou dobou zrenia, ale tiež pri prezretých syrov či syrov po uplynutí ich minimálnej trvanlivosti.

Vzťah medzi syrmi a alergiami či intoleranciou

Je potrebné rozlišovať neznášanlivosť – intoleranciu laktózy, skutočnou alergiou (napr. na mliečnu bielkovinu) a tzv. „falošné alergie".

Ich symptómy (kožné reakcie, poruchy trávenia) sú niekedy porovnateľné, avšak mechanizmy ich pôsobenie sú celkom odlišné.

Úplná neznášanlivosť laktózy (daná nedostatkom enzýmu) je vzácna. Syr, hlavne ak sa pridáva do tepelne upravených jedál počas prípravy, je všeobecne dobre prijímaný väčšinou intolerantných osôb. Veľmi citlivé osoby môžu konzumovať zrejúce syry, ktoré obsahujú buď veľmi minimálne množstvo, alebo naopak vôbec žiadnu laktózu.

V prípade alergie na mliečnu bielkovinu (choroba spúšťacia imunitný systém) je konzumácia syrov, a to z akéhokoľvek druhov mlieka, zakázaná. Tieto alergie môžu byť veľmi vzácne, ale našťastie len relatívne vzácne, hlavne po uplynutí dvoch rokov veku. Niektoré osoby alergické na vajcia môžu reagovať na lyzozym používaný niekedy v syrárstve.

„Falošné alergie" vyplývajú z prílišnej konzumácie biogénných amínov (hlavne histamínu a tyramínu) a ich dôsledky (bolesti hlavy a črevné poruchy) sú väčšinou prechodného charakteru, ale niekedy môžu hlavne u osôb veľmi citlivých alebo náchylných spôsobiť i trvalé komplikácie (hepatitídu).

Syr nie sú jediným pôvodcom tohto typu reakcií. Môžu byť spôsobené i niektorými vínami, kyslou kapustou, salámy alebo i rybacími konzervami (ančovičky, tuniak).

MVDr. Olga Luptáková PhD.
Použitá literatúra: u autorky