Náš Blog

Syry a vápnik

Syry sú významným zdrojom vápnika (Ca) a jeho obsah je závislý od obsahu sušiny syra, spôsobu výroby a druhu syra. Ca zo syrov je veľmi dobre absorbovaný v zažívacom trakte a má i vynikajúcu biodisponibilitu (biologická využiteľnosť).

Priemerný obsah vápnika v 100 g syra:

Druh syra	Vápnik (mg / 100 g)
Vysokodohrievané syry	1 000 – 1 200 mg
Nedohrievané lisované syry	600 – 900 mg
Modré plesňové syry	400 – 700 mg
Mäkké zrejúce syry	400 – 800 mg
Syry s plesňou na povrchu	100 – 300 mg
Čerstvé syry	60 – 100 mg

Syry a zdravé zuby

Zubný kaz sa tvorí, keď baktérie zubného plaku, živiace sa cukrami, ktoré obsahujú potraviny, produkujú kyseliny, ktoré časom narušujú zub. Niektoré bielkoviny v syroch, predovšetkým však kazeín, posilňujú ochranný vplyv slín, ktorý podporuje neutralizáciu kyselín a remineralizáciu zubov.

Svetová zdravotnícka organizácia uznáva ochrannú úlohu syrov v prevencii zubného kazu. Štúdie na ľuďoch preukázali, že účinok syrov nie je závislý na prítomnosti cukrov. Jeho bohatstvo na vápnik a fosfor prispieva k dobrému zdraviu zubov – chráni pred kyslým prostredím v ústach, uľahčuje fixáciu fluóru a bielkoviny obsiahnuté v syroch posilňujú tiež ochranný účinok slín, ktorých produkciu stimulujú.

Syry a kosti

Syry sú základným zdrojom vápnika v našej výžive a priaznivý účinok vápnika na kosti a na prevenciu osteoporózy je nespochybniteľný. Experimentálne štúdie naznačujú, že nadbytok fosforu, sodíka, sulfátov a z krátkodobého hľadiska i bielkovín, môže podporovať vylučovanie vápnika močom a tým jeho úbytok v kostiach. Pomer SO4 : Ca je v syroch 0,6 a v niektorých minerálnych vodách môže byť až 2,6. Vplyv bielkovín na vylučovanie vápnika močom (kalciúria) sa však vedcom javí ako nevýrazný.

Kosť je tvorená bielkovinovou mriežkou, na ktorú sa ukladajú kryštály fosforu a vápnika. Aby sme udržali kostrový aparát v zdravom stave, musíme mu dodať bielkoviny, fosfor a vápnik – teda tri živné látky obsiahnuté v syroch. Obsah vápnika uchovaný v kostiach je závislý na množstve vápnika vstrebaného črevom a vylučovaným močom. Vysoká koncentrácia bielkovín, či už rastlinných alebo živočíšnych, môže síce krátkodobe zvyšovať stratu vápnika v moči, ale na druhej strane je tento úbytok kompenzovaný zvýšeným prísunom vápnika, ktorý organizmus prijíma.

Mnohé vedecké práce dokazujú, že veľkí konzumenti bielkovín majú vyššiu mieru kostnej hmoty oproti konzumentom slabím.

Syry a kardiovaskulárne choroby

I keď je vplyv lipidov a nasýtených mastných kyselín na cholesterolémiu a na kardiovaskulárne choroby neustále predmetom početných štúdií, nemocným osobám, ktoré držia diétu na zníženie hladiny tukov v krvi, sa správne odporúčajú syry a nízkotučné mliečne výrobky. Väčšina prác zisťujúcich dopad konzumácie syrov na kardiovaskulárnu sústavu zdravých ľudí konštatuje skôr ich neutrálny a niekedy dokonca i pozitívny vplyv, čo je vysvetlené i v slávnom „francúzskom paradoxe". Bolo dokázané, že spotreba syrov v Toulouse je trikrát vyššia než v Belfaste, kde je súčasne trikrát vyššia úmrtnosť v dôsledku kardiovaskulárnych ochorení – štúdia Monica.

Syry a cholesterol v syroch

V súvislosti so zdravou výživou sa dnes často hovorí o obsahu cholesterolu v potravinách. Uvádza sa napríklad, že denný príjem cholesterolu by nemal prekročiť 300 mg. Odborníci z Rakúska sa zaoberali výskumom, ako je to s touto látkou v syroch a publikovali nasledujúce výsledky:

Druh syra	Cholesterol (mg / 100 g)
Ementál	87
Niva	87
Tavené syry 55 % t. v suš.	78
Gouda	71
Hermelín	71
Syr typu Zlato	62
Eidam 45 %	55
Romadur	45
Mäkký tvaroh	3

MVDr. Olga Luptáková PhD.