Mliečna cesta III.
Aké sú druhy mlieka a koľko existuje alternatív alebo náhrad kravského mlieka?
Dnešná možnosť precestovať celý svet, dáva cestovateľom možnosť i konzumovať exotickejšie druhy mliek živočíšneho pôvodu.
BYVOLIE MLIEKO Byvol patrí medzi najdôležitejšie domáce zviera trópov a subtrópov preto, že má minimálne nároky pri chove, je odolný proti nemociam a dožíva sa dlhého veku.
Z oblasti Prednej Indie, kde sa po tisíce rokov z byvolieho mlieka vyrába prepustené maslo ghí, sa rozšíril až do Južného Talianska, kde sa z byvolieho mlieka vyrába hlavne v Kampánii svetove obľúbená mazzarella, registrovaná v Európskej Únii ako Mozzarella di Bufala Campana. Pravá mozzarella je aromatickejšia a mäkšia, ale nikdy nie gumová.
I keď je u nás byvolie mlieko takmer neznáme, vo svete ho množstvo vypitých litrov radí hneď za kravské mlieko. Je veľmi chutné i preto, že obsahuje už 8 % tuku, je v ňom viac bielkovín než v kravskom mlieku.
Zatiaľ čo kozie obsahuje 100, kravské 120 a ovčie 170, je v byvolom mlieku priemerný obsah vápnika takmer 200 mg/100 gramov.
Obsah cholesterolu je v kravskom mlieku 140 mg/liter, v mlieku kozy a ovce okolo 100 mg/liter, v byvolom mlieku je jeho obsah len 80 mg.
KOBYLIE MLIEKO Pastierskym národom Východu patrí i dnes popredné miesto, pretože obsahuje veľké množstvo albumínu, čo je najvýznamnejší proteín krvnej plazmy. Priemyselne sa nepasterizuje, ale len filtruje a šokovo mrazí. Má vysoký obsah laktózy, avšak je nízkotučné, lebo je chudobné na tuky a bielkoviny. Z toho dôvodu sa často odporúča pri redukčných kúrach.
Medzi najznámejšie výrobky z kobylieha mlieka patrí kumys, ktorý pôvodne pochádza z Kazachstanu, Mongolska a juhovýchodného Ruska.
Kumys, nazývaný tiež aigar, tradične vzniká vo vaku nazývanom saba, kde sa mlieko večer čerstvo nadojené mlieko naleje a ráno je nápoj pripravený ku konzumácii. Je veľmi výživný, je základnou stravou pastierov, obsahuje od 1 do 4,5 % alkoholu (hojuu) a používa sa na terapeutické účely pri liečení bronchitídy, chudokrvnosti i tuberkulózy. Vyrába sa i v granulovanej, práškovej a tabletkovej forme.
ŤAVIE MLIEKO Dubaju bol povolený export ťavieho mlieka do Európskej únie v roku 2013 na podporu jeho pitia. Mlieko pochádza z biochovu, sa zvieratami vo voľnom výbehu, ktoré konzumujú stravu bez hormónov a chémie, hlavne seno, mrkvu a pšeničné otruby.
Dnes je produkcia ťavieho mlieka rozšírená v Indii, Pakistane, Afganistane i USA. Existuje v mnohých chuťových variantoch a môže sa z neho vyrábať i zmrzlinu, maslo a syry, medzi ktorými patria k najlepším výrobky z Mongolska, Mauretánie, Malajzie alebo Sudánu.
Výhodou tohto exotického mlieka je odlišné zloženie bielkovín od kravského i obsah laktózy, takže ho môžu konzumovať i ľudia, ktorí sú intolerantní nielen na kravské, ale i kozie alebo ovčie mlieko. Má antivirotické účinky, pomáha pri tuberkulóze, posilňuje imunitný systém a je veľmi účinným prostriedkom pri detských alergiách.
Ťavie mlieko obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín, trojnásobné množstvo vitamínu C a desaťnásobné množstvo železa v porovnaní s kravským mliekom. Nevýhodou je menší obsah vitamínov A, B1, B2 a E oproti kravskému mlieku.
JAČIE MLIEKO V tibetčine slovo jak označuje len samca tohto druhu, samica sa označuje pojmom dri alebo nak. Vo väčšine jazykov, ktoré toto slovo prebrali, označuje slovo jak obe pohlavia. Jak divoký je jeden zo zástupcov pravých turov.
Jeho špecifické aromatické mlieko je súčasťou tradičnej tibetskej kuchyne, mieša sa spoločne s campou (jemne mletá múka z praženého jačmeňa), alebo sa necháva skvasiť a vznikne jogurt dai, ktorý sa stlčie na maslo. Srvátka zo stĺkaného dai sa varí, usuší a výsledkom je tibetský syr serkam, po fermentácii nazývaný sewsew a po vysušení a vyúdení čhurpi.
Jačie mlieko je súčasťou tibetského maslového čaju po-ča, do ktorého sa pridávajú lístky čajovníka a soľ. Okrem Tibetu sa jačie mlieko pije i v Kazachstane a v Kygyzstane. V Mongolsku dnes vyrábajú jeho exotickú raritu – zvláštny druh jačieho trvanlivého zrejúceho syra podľa technológie slovenských odborníkov, ktorý sa konzumuje priamo v zemi alebo sa vyváža do západnej Európy a USA.