MÚČNY OBZOR I.
V zásade existujú tri hlavné skupiny plodín, z ktorých je možné vyrábať múku:
1. Cereálie – obilniny sú trávy z čeľade lipnicovitých, ktoré sú využívané, šľachtené alebo pestované pre svoje plody – obilky. K výžive slúžia v podobe celých zŕn alebo múky.
Podľa botanických znakov sa z praktického hľadiska delia na dve skupiny:
Prvú skupinu tvoria pšenica, žito (raž), ich medzirodový kríženec žitovec (tritikal), jačmeň a ovos.
2. Pseudoobilniny – regionálne významné druhy, ktoré nepatria medzi trávy, ale hojne poskytujú semená na múku. Najrozšírenejšie sú quinoa – merlík čílsky, pohánka a láskavec – amarant.
3. Necereálie – niekoľko desiatok rastlín najrôznejšieho druhu, od strukovín až po palmy. Niektoré sú považované za potraviny budúcnosti.
CEREÁLNE MÚKY
V poslednej dobe sú populárne semolinová a špaldová múka.
Semolina je pšeničná krupica, ktorá sa melie z tvrdej pšenice (Triticum durum) a používa sa na výrobu cestovín a semolinových kuskusov, chálv a bulgurov. Semolínové cestoviny sa nerozvárajú, sú nutrične výdatnejšie, čo spôsobuje väčšie množstvo lepku, a majú nižší glykemický index.
šenica špalda (Triticum spelta) je prastará obilnina, ktorá nebola šľachtená. Kvôli omnoho menším výnosom ustúpila šľachtenej pšenici. Rastie i v neúrodných oblastiach, z pôdy neprijíma chemické látky, hlavne pesticídy, a má vyšší obsah zdraviu prospešných zložiek než klasická kultúrna pšenica. Podľa všetkého má jej konzumácia pozitívny vplyv na imunitu, čo sa traduje od dôb sväté Hildegardy z Bingenu, ktorá napísala: „Keby už človek nemohol nič jesť a nič mu nepomáhalo, špalda ho postaví na nohy.“ Nie je vhodná pre bezlepkovú diétu. Z nemeckých zemí sa k nám dovážajú najrôznejšie špaldové výrobky s názvom Dinkel.
Kukuričná múka vyrobená z kukurice siatej (Zea mays), posvätná plodina Máyov, je veľmi kalorická, pretože je bohatá na tuky a sacharidy, ktoré ovšem majú len malý podiel cukrov. Obsahuje až 9% vlákniny, a pretože v nej nie je lepok, je vhodná pre bezlepkovú diétu a ako alternatívna strava kojencov medzi 4. a 6. mesiacom veku.
Ryžová múka je veľmi jemná a bežná ryžová múka sa vyrába z dlhozrnnej ryže. Existuje i celozrnná varianta z hnedej ryže typu natural. Obsahuje zanedbateľné množstvo lepku, je ľahko stráviteľná, so zaujímavou chuťou a odporúča sa ako náhradná strava kojencov medzi 4. a 6. mesiacom veku. U nás sa predáva niekoľko druhov, ktoré sa v kuchyni miešajú s kukuričnou alebo pohánkovou múkou.
Ovsená múka je vyrábaná z Ovsa siateho (Avena sativa), jedného zo štyroch využívaných druhov ovsa. Zatiaľ čo obsah sacharidov mierne prevyšuje 50 %, radí sa ovos obsahom vlákniny a minerálnych látok medzi veľmi zaujímavé obilniny, i keď sa v ňom nachádza určité množstvo lepku. Určitou nevýhodou je vyššie množstvo kyseliny šťaveľovej, ktorá spôsobuje kyselinotvornosť ovsenej múky, a tiež vysoká kalorická hodnota ovsa a ovsených vločiek , presahujúca 1600 kJ/100 g. je možné si ju vyrobiť doma a použiť všade tam, kde sa obvykle používajú ovsené vločky.