MÚČNY OBZOR III.
NECEREÁLNE MÚKY
Necereálne múky si je pomerne ľahko vyrobiť doma, ale v tomto prípade je nutné dodržať pravidlá ich „výroby“. Čerstvá múka nie je vhodná na spracovanie, preto je potrebné ju skladovať aspoň tri týždne, aby nadobudla svoje kulinárske vlastnosti. Odporúča sa studené skladovanie (okolo 10 °C)= dozrievanie múky. Vlhkosť by mala byť od 11 do 15 %, pretože pri vyššej huminite môže dôjsť k tzv. dýchaniu múčnych častíc, mikrobiálnemu kysnutiu, plesniveniu, hrudkovateniu, lebo dokonca k samozahrievaniu. Porušenie týchto pravidiel vedie k znehodnoteniu múky.
V ponuke je už väčšie množstvo necereálnych múk, ako napr.:
FAZUĽOVÁ MÚKA
Fazuľa obecná (Phaseolus vulgaris) bola v antike obradným pokrmom, z ktorej sa vyrábali zákusky. Fazuľová múka je netučná, hodí sa i pre bezlepkovú diétu a môže byť vhodným základom pre polievky alebo prísadu do zeleninových zmesí. Obsahuje hlavne 50 % sacharidov a 20 % bielkovín, vitamíny skupiny B, vitamín PP a provitamín A, draslík, vápnik, železo. Významnou zložkou je glukokinin, ktorý znižuje hladinu krvnej glukózy, a preto sa odporúča diabetikom.
HRACHOVÁ MÚKA
Tento druh múky sa vyrába zo semien hrachu sieteho (Pisum sativum), vo variantoch zelený a žltý. Obsahuje okolo 50 % sacharidov, 25 % bielkovín, 17 % vlákniny, veľmi málo tukov, fosfor, draslík, horčík a vápnik. Je vhodná pre bezlepkovú diétu, ako základ pre polievky alebo do zeleninových a strukovinových jedál.
ŠOŠOVICOVÁ MÚKA
Táto dosť netypická múka sa vyrába zo šošovice jedlej (Lens culinaris), ktorej domovom je Predná Ázia. Po tisícročia je v mnohých častiach sveta, hlavne v Indii, zásadnou zložkou stravy. Jednotlivé odrody sa líšia veľkosťou semien a farbou. Múka obsahuje štvrtinový podiel bielkovín, 50 % sacharidov, minimum tukov a žiadny lepok. Je možné z nej pripraviť placky na indický spôsob s použitím niektorých z typických druhov korenia, napr. sézamu, kurkumy alebo garam masaly.
KOKOSOVÁ MÚKA
Kokosová múka, ktorú podobne ako kokosové mlieko označujú mnohí odborníci za zdravú výživu a zázrak bezlepkových receptov, je v zásade čerstvý kokos (Cocos nucifera) surový, zomletý bez akýchkoľvek chemických spôsobov spracovania. K údivu ale nemá charakteristickú kokosovú chuť a pripomína skôr vanilku. Obsahuje 25 % sacharidov, necelých 20 % bielkovín, ale v jednej polievkovej lyžici nájdeme až 3 gramy – cez 40 % vlákniny. Pri pečení sa jej používva omnoho menej než bežných druhov múky, pretože je schopná prijať obrovské množstvo vody: 1 hrnček kokosovej múky zodpovedá 4 hrnčekom pšeničnej hladkej múky. Pre veľký obsah balastných látok je vhodná pri redukčných diétach a tzv. paleodiete.
MANDĽOVÁ MÚKA
Mandle (Amygdalus communis) sú obľúbenou potravinou po tisícročia a mandľová múka sa v poslednej dobe stala dôležitou surovinou pre ľudí s bezlepkovou diétou. Je bohatá na bielkoviny a vlákninu, ktorej obsahuje takmer tretinu celkového obsahu, a na tuky (15 %) z mandľového oleja, ktorý jej prepožičiava lahodnú orieškovú chuť a výnimočnosť medzi bezlepkovými múkami. Má vysoký obsah horčíka a vápnika, v ideálnom pomere 1:2, a tiež draslíka, zinku a železa. Obsahuje vitamíny skupiny B, vitamín E a veľa ďalších antioxidantov. Jej nízky obsah sacharidov má pozitívne pôsobenie i u diabetikov a tiež preventívny účinnok pri Alzheimerovej choroby. Používa sa v kombinácii s kokosovou múkou a často sa predáva v zmesi s amarantovou múka v pomere 9:1.
SÓJOVÁ MÚKA
Vyrába sa z mletých semien sóje fazuľovej (Glycine max), obsahuje veľké množstvo bielkovín, s vhodným aminokyselinovým zložením s vysokým podielom esenciálnych aminokyselín, vitamíny B1, B3, vápnika a horčíka. Má vysokú energetickú hodnotu a neobsahuje lepok. Preslávila sa hlavne vďaka vysokému obsahu lecitínu, čo je súhrnný názov pre skupinu látok príbuzných tukom nazývaným fosfatídy, ktoré priaznivo pôsobia na nervovú sústavu. Hlavnou jeho zložkou je cholín zo skupiny B-vitamínov, ktorý je nevyhnutný hlavne pre mozog, nervovú sústavu a pečeň. V sóji je pomerne vysoká hladina fytoestrogénov a fytátov (viažúcich vápnik a ďalšie stopové prvky), ktoré sa môžu negatívne prejaviť predovšetkým u detí. V súčasnej dobe sa zvyšuje alergia na sójové proteíny, preto klasická ázijská kuchyňa používa fermentovaný sójový proteín vo forme sójových omáčok, v ktorých je hladina alergénov a antinutričných látok omnoho nižšia.