SYRÁRSKA ABECEDA A VÝŽIVA I.
SYR je „živá" potravina. Po celú dobu jeho výroby, cesty z obchodu na váš stôl až do okamžiku spotreby syr zreje a dýcha, preto si zaslúži zvláštne zaobchádzanie. Veď patrí medzi najstaršie potraviny ľudstva.
Kolíska syrov
Vo väčšine syrárskych encyklopédií sa za kolísku syrov považuje Mezopotámia, územie dnešného Iraku. Výrobky podobné syru poznali kočovné kmene, ktoré konzumovali mlieko hlavne mlieko kôz, oviec, koní, neskoršie mlieko kráv, tiav - zvierat, ktoré boli domestikované.
Legiend o pôvode syra je viac. Stará grécka povesť hovorí o Aristaiovi, synovi boha Apollóna a bohyne Kyréné, ktorého výchovy sa ujali nymfy, ktoré ho naučili mnohým vedomostiam, včeláriť, zušľachťovať stromy, hlavne olivovníky, ale tiež mliekáriť a vyrábať syr. Povesť hovorí, že raz na seba vzal podobu ovčiaka a odobral sa z božského Olympu na Zem, aby naučil vyrábať syr.
Slávny Hippokrates (460 pred n. l. – 377 pred n. l.) sa zmieňoval vo svojich dielach o kozom syre podávanom ako liek proti zápalovým ochoreniam. Podľa starovekého lekára totiž konzumácia syra urýchľuje hojenie rán.
Syry v histórii
Významnej podpore sa tešila výroba syrov už v dobách slávneho franského kráľa Karla I. Veľkého, ktorý bol i bavorským vojvodom, ale tiež rímskym cisárom a ktorý vládol v rokoch 768 – 814 n. l.. Franská ríša v dobe jeho vlády dosahovala rozlohy 1 200 000 km², patrilo do nej územie od dnešného Francúzska až k západným hraniciam Českej republiky. Na túto ríšu sa ešte dnes odkazuje Európska únia ako ku svojmu predchodcovi.
Syry patrili na kráľovskom dvore Karola Veľkého vždy medzi základné potraviny. Tento významný panovník vydal cisárska stavovský poriadok nazývaný Capitulare de villis, ktorý okrem iného stanovil jasné pravidlá pre výrobu masla (lat. butirum) a syrov (lat. formaticum).
Čo je to syr?
Syr sa skladá výlučne zo zložiek mlieka, teda mliečnej bielkoviny, mliečneho tuku a minerálnych látok (vápnik, fosfor). Vyrába sa z mliek hospodárskych zvierat sladkým zrážaním účinkom tzv. syridla, čo je koncentrát enzýmov (prevažne živočíšneho alebo mikrobiologického pôvodu), poprípade kyslým zrážaním účinkom bakteriálnych kultúr (hlavne pri výrobe tvarohu). Po vyzrážaní mlieka sa oddelí tuhá časť (syrenina) od tekutého podielu (srvátky). Syrové zrno sa následne upravuje odkvapkávaním, formovaním, prekysávaním. Syrová hmota sa následne solí. Väčšina syrov potom zreje počas rôzne dlhej doby.
Rozdelenie syrov
Syry sa rozdeľujú podľa rôznych kritérií: druhu použitého mlieka, tučnosti, typu zrážania mlieka a predovšetkým podľa technologických znakov do približne týchto skupín:
- čerstvé syry
- biele syry (uchovávané v slanom náleve)
- mäkké syry (rôzne typy, napr. s mazom na povrchu)
- plesňové syry (s plesňou na i vo vnútri cesta, príp. dvojplesňové)
- polotvrdé syry
- tvrdé a extra tvrdé syry
- špeciality
Samostatnou kategóriou sú kyslé syry (sem patrí tiež tvaroh).
Všetky vyššie uvedené tzv. prírodné syry slúžia i ako surovina na výrobu tavených syrov a tavených syrových pomazánok.
Nutričné prednosti syrov
Nutričné zloženie syrov významne závisí od použitého mlieka a použitej výrobnej technológie. Jednotlivé syry sa navzájom líšia obsahom bielkovín, tuku, minerálov i stopových prvkov (vápnik, zinok, draslík...) a vitamínov (A, B2, B9, B12, D...). Odkvapkávaním syreniny môže dôjsť ku strate bielkovín a laktózy. Odstreďovanie zasa vedie ku strate lipidov, a tiež i vitamínov rozpustných v tukoch (A, D). Kysnutia a zrenia zasa prináša obohatenie vitamínmi skupiny B.
Energetická hodnota je daná obsahom sušiny a tuku a pohybuje sa od 50 kcal/100 g (v prípade netučného tvarohu) až do 300 kcal/100 g v prípade tvrdých syrov.
Lipidy prispievajú hodnotou 9 kcal/g.
V odtučnených tzv. nízkotučných syroch sú zdrojom energie bielkoviny a glycidy (4 kcal/g).